Pescado Zarandeado: ¡Un manjar de fuego y cítricos que te transportará a Nayarit!

El pescado zarandeado es un plato emblemático del estado mexicano de Nayarit, conocido por su sabor único y su preparación tradicional. Si bien existen variaciones regionales, la esencia del platillo se mantiene constante: pescado fresco marinado con una combinación de especias y cítricos, luego asado lentamente sobre brasas hasta alcanzar una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Orígenes e historia

La historia del pescado zarandeado se remonta a las comunidades costeras de Nayarit, donde la pesca ha sido una actividad vital desde tiempos ancestrales. Se dice que los primeros pescadores, después de capturar su presa del día, la cocinaban sobre fuego abierto utilizando ramas verdes como leños para obtener un ahumado especial.

Con el tiempo, esta técnica ancestral evolucionó y se perfeccionó, incorporando marinados más elaborados con ingredientes locales como chile ancho, ajo, comino, cilantro y, por supuesto, abundante jugo de limón. El nombre “zarandeado” deriva del verbo “zarandar”, que significa agitar o mover vigorosamente. Este término hace referencia a la técnica de voltear el pescado constantemente sobre las brasas para cocinarlo de manera uniforme y evitar que se pegue.

El proceso de elaboración

La clave del éxito del pescado zarandeado reside en la combinación perfecta de ingredientes frescos y una técnica de cocción precisa. Aunque cada cocinero tiene su propia receta secreta, los pasos generales son los siguientes:

1. Preparación del pescado: Se utiliza principalmente pescado blanco como el huachinango o el pargo, pero también se pueden emplear otras variedades como la sierra o la lisa. Se limpia cuidadosamente, se retiran las escamas y las espinas, y se corta en filetes de tamaño adecuado.
2. El marinado: La magia del pescado zarandeado está en su marinada. Una mezcla aromática que combina chile ancho tostado y molido, ajo picado finamente, comino en polvo, cilantro fresco picado, jugo de limón fresco y un toque de sal. Los filetes se marinan durante al menos 30 minutos, permitiendo que los sabores penetren profundamente en la carne.
3. La brasa: El pescado zarandeado se cocina tradicionalmente sobre brasas de leña de mezquite o encino. Estas maderas le aportan un sabor ahumado único y característico al platillo. Las brasas deben estar bien calientes pero no en llamas, para evitar quemar el pescado.
4. El zarandado: Con la ayuda de unas ramas verdes largas y delgadas llamadas “varas”, se coloca cada filete sobre las brasas.

El cocinero experto, utilizando las varas como palancas, gira constantemente el pescado sobre las brasas. Esta técnica, llamada “zarandar”, asegura que la carne se cocine uniformemente por todos lados y obtenga un dorado crujiente sin quemarse. 5. El toque final: Una vez cocido, el pescado zarandeado se sirve inmediatamente sobre un plato caliente, acompañado de tortillas de maíz recién hechas, arroz blanco, frijoles refritos y una salsa de tomate picante o una salsa verde a base de chiles jalapeños.

Variaciones regionales

Si bien la preparación tradicional del pescado zarandeado sigue siendo popular, existen algunas variaciones regionales que reflejan la diversidad culinaria de México.

En algunas zonas costeras de Nayarit, se utiliza un tipo específico de chile llamado “chile chiltepín”, conocido por su intenso sabor picante y ahumado. Otros cocineros añaden ingredientes adicionales al marinado como naranja agria o jugo de piña para aportar acidez y frescura.

Una experiencia culinaria única

Más allá de su sabor delicioso, el pescado zarandeado ofrece una experiencia culinaria única que conecta con la cultura y las tradiciones de Nayarit. Su preparación artesanal sobre brasas, la combinación de sabores frescos y especiados, y la presentación tradicional lo convierten en un plato imperdible para cualquier amante de la comida mexicana.

¡Anímate a probar esta maravilla gastronómica! Te aseguro que no te arrepentirás.